A la espelta la buena fama le precede. Este cereal, considerado el origen de todas las variedades de trigo actuales, ha sido alzado en los últimos años por sus múltiples cualidades nutricionales y por sus propiedades gastronómicas, colocándose en el top tres de los rankings saludables de cereales, junto al trigo sarraceno y el centeno.
Ahora bien, este derroche de bondades —alto contenido en proteínas de elevado valor biológico, gran valor energético con menos calorías que el trigo normal y una fuente importante de vitamina B— se ha puesto en entredicho con un estudio publicado por la Universidad de Córdoba, dirigido por el investigador de genética Carlos Guzman.
Esta investigación, en la que se han caracterizado los componentes nutricionales de 90 variedades españolas de espelta y 9 de trigo, concluye que no es posible asegurar desde un punto de vista científico que la espelta sea más saludable que el trigo común porque en estas dos especies hay muchas variedades diferentes con propiedades distintas entre ellas.
Señala el investigador, por ejemplo, que en cuanto a contenido de fibra, el trigo común moderno es el que mayor cantidad contiene en grano, pero ésta puede disminuir al ser procesado. Respecto a otros parámetros, destaca que, por ejemplo, para micronutrientes como hierro y zinc “la espelta en general tiene mayor concentración de estos que los trigos modernos, pero también tiene más ácido fítico que hace que los micronutrientes sean menos asimilables por el organismo, aunque ese mismo ácido fítico es un potente antioxidante y más beneficioso en ese sentido”.
